Bunka

Il coltello Bunka è un coltello da cucina giapponese multiuso, perfetto per tagliare carne, pesce e verdure. Apprezzato sia nelle cucine domestiche che in quelle professionali, si distingue per la sua lama affilata. Grazie alla sua praticità, è una scelta ideale per chi cerca un coltello efficiente e adatto a vari usi.

La forma

La sua lama è immediatamente riconoscibile, soprattutto nella punta k-tip o reverse-tanto che somiglia a quella della katana. Il Bunka è un ottimo coltello multiuso, il che significa che può essere utilizzato per preparare la maggior parte degli ingredienti che troviamo quotidianamente in cucina, dalla carne al pesce alle verdure.

Profilo flessibile abbastanza largo in corrispondenza del manico
Tagli lunghi o corti
Dorso piatto
Punta k-tip, sottile e appuntita per tagli di precisione e intagli.

Le dimensioni più diffuse sono quelle dei coltelli Bunka corti, che solitamente non misurano meno di 165 mm. All'estremo opposto, i Bunka lunghi raggiungono i 200 mm di lunghezza. Quelli più corti sono adatti a superfici di taglio ridotte e alla preparazione di verdure. Se si tagliano e affettano frequentemente arrosti, grossi pezzi di carne o sashimi, potrebbe essere utile un Bunka lungo, con cui affettare gli ingredienti in un unico movimento di trazione lungo e fluido.

Il nome e le origini

In giapponese, Bunka 文化 significa cultura ed è un termine di grande rilevanza nel mondo culinario giapponese. Il Bunka Bōchō (coltello culturale) simboleggia infatti l'incontro tra un ricco patrimonio di tradizioni radicate e l'inevitabile progresso e influenza interculturale che hanno modellato l'arte culinaria giapponese moderna.

Alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX secolo, il mondo culinario giapponese subì una piccola rivoluzione, che segnò la nascita di nuove forme di coltelli, in particolare il Gyuto, il Santoku e il Bunka, di cui parleremo in questo articolo. Come accennato, la cucina giapponese ha visto un cambiamento delle leggi culinarie (soprattutto contro il consumo di carne bovina), che li ha esposti alle pratiche culinarie occidentali e ha portato alla creazione di molti piatti nuovi, soprattutto a base di carne. Ciò ha reso necessario l'uso di nuove forme di coltelli per soddisfare queste esigenze emergenti.

Nelle cucine domestiche si è assistito anche a un allontanamento dalla tradizione, poiché le persone, soprattutto le famiglie più giovani, hanno iniziato ad abbandonare la pratica comune di utilizzare un coltello specializzato per tagliare ogni ingrediente e hanno optato invece per un utensile multiuso che potesse occuparsi della maggior parte dei compiti. Ed è così che è nato il Bunka, un coltello moderno ed efficiente, in grado di tagliare carne, pesce e verdure.

Come vengono realizzati

I coltelli giapponesi come il Bunka sono tradizionalmente dotati di manici giapponesi (Wa), anche se negli ultimi anni è possibile trovarne alcuni con manici occidentali. La differenza principale sta nel peso e nei materiali: i manici giapponesi sono realizzati in legno e quindi più leggeri, mentre i manici occidentali sono solitamente realizzati in micarta, o in compositi di legno come il Pakkawood. Per quanto riguarda la lama, la differenza principale tra il Bunka e il coltello da chef risiede nel cuore del coltello, nell'acciaio che li compone. Le due differenze principali negli acciai sono la loro affilatura e durezza.

Usi più comuni

La lama del Bunka è caratterizzata da una lunghezza ridotta e una forma piatta, con un profilo più ampio e una punta k-tip. Utilizzarlo per tagliare dall'alto verso il basso e in avanti e verso il basso consente di sfruttare al meglio il suo design. Il bordo piatto aderisce perfettamente al tagliere, assicurando che l'ingrediente poggiato sul piano venga tagliato per tutta la sua lunghezza durante l'operazione.

Un altro pregio della lama del Bunka è la sua altezza, che fornisce una distanza adeguata per le nocche, rafforzando ulteriormente l'idea che il Bunka sia un potente strumento da taglio. Dopo aver tritato le verdure, l'altezza della lama può essere utilizzata anche per raccoglierle e trasferirle nella padella. È importante, però, utilizzare il dorso e non il ventre del coltello, per evitare di scheggiare il filo.

Grazie alla sua k-tip, il Bunka è ideale anche per il taglio a spinta o taglio a trazione ed è possibile utilizzare la punta per lavori di precisione: tritare aglio e altri piccoli ingredienti, perforare la pelle del pollo e raggiungere i punti più difficili con maggiore facilità. Un altro aspetto sottovalutato di questa particolare punta è la possibilità di vedere più chiaramente il suo movimento durante il taglio, il che garantisce un lavoro più preciso.