Santoku Funayuki

Il coltello Santoku è un coltello da cucina multiuso ideale per tagliare carne, pesce e verdure. Con la sua lama più corta, il coltello Santoku si colloca a metà strada tra i coltelli più piccoli, come lo spelucchino, e i coltelli più grandi da chef o per affettare. È apprezzato per la sua versatilità, il design efficiente e la facilità d'uso.

La forma

Una delle caratteristiche più distintive del coltello Santoku è la sua forma. In genere, un Santoku misura tra i 150 mm e i 180 mm di lunghezza, il che lo rende più corto rispetto a un tipico coltello da chef occidentale. La caratteristica distintiva di un Santoku è il suo ventre piatto e il profilo ampio che termina con una punta arrotondata, spesso chiamata zampa di pecora. Questa forma lo rende ideale per il movimento di taglio dal basso verso l'alto, comunemente usato nella cucina giapponese, e lo rende adatto anche ai piccoli taglieri spesso presenti nelle cucine domestiche. La lama del Santoku presenta anche una curvatura dolce dal dorso alla punta, che favorisce un movimento di taglio fluido e preciso.

Il nome e le origini

Il nome santoku significa coltello delle tre virtù o tre usi in giapponese. Sebbene non ci sia un'interpretazione univoca, queste virtù possono fare riferimento a diverse caratteristiche.

Alcune teorie suggeriscono:

Verdure, pesce e carne - i tre ingredienti principali della cucina giapponese
Affettare, tritare e sminuzzare - i tre usi principali del coltello
La punta per lavori di precisione, il filo per affettare e tritare, e il tallone per lavori più pesanti - le tre parti del coltello

Il termine funayuki significa “andare in barca” ed è stato progettato per essere utilizzato a bordo dei pescherecci per tagliare e pulire rapidamente il pesce. Questo tipo di lama si differenzia dalla forma standard del Santoku, che assomiglia a una zampa di pecora. Il Funayuki ha una lama più sottile che assomiglia a un coltello Deba nella forma, ma è estremamente sottile e precisa (non adatta a tagliare ossa). La sua curvatura rende il coltello più adatto a certe tecniche di taglio, come quella a dondolo. È ideale per tagliare pezzi di carne più piccoli e sfilettare il pesce.

Come vengono realizzati

I coltelli Santoku sono tipicamente realizzati con un nucleo di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio, laminato tra due strati di acciaio più morbido. Questo metodo, chiamato san-mai, ovvero tre strati, conferisce al coltello robustezza e resistenza alle scheggiature, preservando al contempo un filo affilato. Alcuni Santoku possono presentare più di tre strati, creando il caratteristico motivo a damasco. Dopo la laminazione, la lama può essere sottoposta a diversi trattamenti di finitura.

Le finiture più comuni includono:

Damasco: rivela l'intricato motivo a strati dell'acciaio
Lucida (migaki): crea una superficie liscia e riflettente
Grezza (kuro-uchi): lascia la lama con un aspetto più rustico e grezzo
Tsuchime: realizzata martellando la lama per creare piccole ammaccature che impediscono al cibo di attaccarsi

I Santoku presentano solitamente un doppio smusso, il che significa che la lama è affilata su entrambi i lati, con un profilo piatto o concavo.

Usi più comuni

Il Santoku è noto per la sua versatilità in cucina ed è particolarmente apprezzato per la preparazione delle verdure, grazie alla sua lama larga e piatta, che lo rende ideale per tagliare, tritare e sminuzzare. Sebbene il Santoku sia un coltello multiuso, non è adatto per tagliare ossa o alimenti congelati; per tali attività, è preferibile utilizzare coltelli più robusti. In caso di necessità di tagliare frequentemente pezzi di carne più grandi, può risultare più appropriato un coltello con una lama più lunga, come un Gyuto.