La costruzione artiginale dei coltelli

Introduzione#

Un coltello è più di un semplice strumento in cucina. Comprendere come vengono costruite le lame aiuta a prendere decisioni consapevoli nella scelta e nella manutenzione di questi strumenti essenziali.

Teoria#

La geometria di una lama influisce in modo significativo sulle sue prestazioni. Questo include:

• Affilatura: come la lama si assottiglia dal dorso al tagliente, con variazioni come l'affilatura piatta (V-edge) e concava, ognuna adatta a compiti diversi

• Bevel: l'angolo e la forma del tagliente stesso, con opzioni di bevel singolo e doppio, ognuna delle quali offre caratteristiche di taglio distinte

• Conicità distale: l'assottigliamento della lama dal tallone alla punta per un equilibrio di forza e precisione

• Tipi di acciaio: il tipo di acciaio utilizzato determina la durezza, il mantenimento dell'affilatura e la durata complessiva di una lama. Fattori come il contenuto di carbonio e il trattamento termico giocano un ruolo fondamentale nel determinare queste proprietà. I coltelli giapponesi utilizzano acciai di altissima qualità che si dividono in tre categorie principali:

  • Acciai inossidabili: facili da mantenere e ideali per l'uso quotidiano
  • Acciai in polvere: noti per l'eccezionale ritenzione del filo e la durabilità
  • Acciai al carbonio: permettono di ottenere un'affilatura straordinaria ma richiedono maggiore manutenzione.

• Tecniche di laminazione: i coltelli giapponesi sono spesso caratterizzati da una costruzione a più strati, o laminazione, per migliorare le prestazioni e l'estetica. Tra le tecniche di laminazione possiamo trovare:

  • Monosteel: realizzata con un singolo tipo di acciaio ad alta durezza
  • Honyaki: costruita da un unico pezzo di acciaio al carbonio con trattamento termico differenziato per variare la durezza.
  • San-mai: composta da un'anima di acciaio duro racchiusa tra due strati più morbidi
  • Kasumi: caratterizzata da un nucleo di acciaio duro rivestito da uno strato più morbido su un lato.

Pratica#

Forgiatura: i fabbri utilizzano tecniche di forgiatura tradizionali, spesso tramandate di generazione in generazione, per modellare e trattare termicamente l'acciaio, trasformandolo in una lama.

Affilatura e levigatura: il mantenimento del filo di una lama è fondamentale. La levigatura rimuove il materiale per ripristinare un filo tagliente, mentre l'affilatura riallinea il filo per ottenere prestazioni ottimali.

Costruzione del manico: il manico influenza in modo significativo l'equilibrio, il comfort e il controllo di un coltello. I coltelli giapponesi sono spesso caratterizzati da:

• Manici Wa: tradizionalmente realizzati con un manico in legno (come la magnolia) e una ghiera, spesso in corno di bufalo
• Manici in stile occidentale: tipicamente realizzati con scaglie attaccate a un codolo pieno mediante rivetti

Comprendere la teoria e la pratica della costruzione delle lame permette di apprezzare la maestria di un buon coltello e di fare scelte consapevoli che soddisfino le proprie esigenze culinarie.

Approfondimento: le scuole di forgiatura giapponese#

La forgiatura dei coltelli giapponesi è un'arte che richiede anni di pratica e una profonda comprensione dei materiali.

Il processo inizia con la selezione accurata dell'acciaio, che viene riscaldato in una forgia tradizionale (kaji) a temperature che superano i 1000°C. Il fabbro, o kajiya, modella il metallo incandescente attraverso una serie di piegature e martellature ripetute, un processo che può richiedere diversi giorni per un singolo coltello.

La tecnica del "folding" (orikaeshi) prevede la piegatura ripetuta dell'acciaio su se stesso, creando centinaia di strati che conferiscono alla lama caratteristiche uniche. Questo processo non solo elimina le impurità ma crea anche i caratteristici pattern damascati (hada) sulla superficie della lama.

Il trattamento termico (yaki-ire) è una fase cruciale che determina la durezza finale della lama. Il fabbro deve controllare con precisione le temperature e i tempi di raffreddamento, spesso utilizzando tecniche tradizionali come il raffreddamento differenziale, che crea una lama con un dorso più flessibile e un tagliente estremamente duro.

La fase finale della forgiatura include la levigatura preliminare (hazuya) e la creazione del filo tagliente (hamaguri), processi che richiedono una maestria particolare per ottenere la geometria perfetta della lama.

Una scelta consapevole#

L'arte della costruzione dei coltelli unisce tradizione artigianale e innovazione tecnologica. Comprendere la geometria della lama, la scelta dei materiali e le tecniche di lavorazione è fondamentale per fare scelte consapevoli.