La geometria delle lame

L'eccezionale affilatura e le prestazioni di taglio dei coltelli giapponesi non sono solo il risultato dell'acciaio di alta qualità: la geometria della lama gioca un ruolo fondamentale. I fabbri giapponesi hanno dedicato secoli a perfezionare la geometria delle lame per ottimizzarne le prestazioni di taglio e garantire la durata.

La geometria di una lama comprende diversi aspetti chiave come l'affilatura o la forma della sezione trasversale, l'angolo di taglio, la forma e la conicità distale, ovvero l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Vediamo in dettaglio ciascun aspetto.

Aspetti teorici#

Tipi di affilatura#

L'affilatura si riferisce alla forma della sezione trasversale della lama. Le affilature più comuni sui coltelli giapponesi includono:

• Affilatura piatta - la lama si assottiglia uniformemente dal dorso al bordo
• Affilatura convessa - la lama ha una conicità leggermente curva
• Affilatura cava - la lama ha una conicità concava
• Affilatura asimmetrica - angoli diversi su ogni lato della lama

La maggior parte dei coltelli giapponesi ha un bordo completamente piatto o leggermente convesso, che consente di ottenere una lama molto sottile che taglia con un minimo di incastro. L'affilatura influisce anche sul rilascio del cibo: una leggera convessità facilita il distacco del cibo dalla lama.

Smussamento e angoli di taglio#

Il bisello (o smussamento) di un coltello giapponese è la parte della lama che è stata affilata per formare il filo tagliente. In pratica, è la superficie inclinata che parte dalla parte più spessa della lama e si assottiglia fino a formare il bordo tagliente.
Il bisello determina l'efficacia del taglio e varia a seconda del tipo di coltello e del suo utilizzo. Nei coltelli giapponesi, ci sono principalmente due tipi di biselli:

1. Bisello singolo (o lama a smusso singolo) in cui la lama è affilata solo su un lato. Il lato non affilato è generalmente piatto o leggermente concavo. I coltelli a bisello singolo richiedono più abilità per essere utilizzati, ma offrono maggiore precisione e un taglio più pulito.
2. Bisello doppio (o lama a doppia smussatura) dove la lama è affilata su entrambi i lati, come accade nella maggior parte dei coltelli da cucina moderni, sia giapponesi che occidentali. Questo tipo di bisello è più facile da utilizzare e mantiene meglio l'allineamento durante il taglio.

Gli angoli di taglio si riferiscono all'angolazione con cui il bisello è affilato. I coltelli giapponesi a tendono ad avere un angolo di taglio molto più netto rispetto ai coltelli occidentali. Quest'ultimi presentano un angolo di 20-30 gradi per lato (40-60 gradi inclusi), mentre quelli giapponesi un angolo di 10-15 gradi per lato (20-30 gradi inclusi).

Questo bordo estremamente affilato consente ai coltelli giapponesi di tagliare il cibo con una pressione minima, ma rende anche il filo più fragile e suscettibile a scheggiarsi se non utilizzato correttamente.

Profili della lama#

Il profilo si riferisce alla forma della lama vista di lato. I profili più comuni dei coltelli giapponesi sono:

• Gyuto - Presenta una leggera curva lungo tutto il bordo
• Santoku - Profilo più piatto con una leggera curvatura in punta
• Nakiri- Bordo completamente piatto
• Yanagiba - Lama lunga e stretta con una minima curvatura

Il profilo influisce sulla tecnica di taglio e sull'idoneità a diversi compiti. I profili più piatti sono ottimi per i tagli a spinta, mentre i profili più curvi sono ottimi per il taglio a dondolo.

Conicità distale#

Il concetto della conicità distale è stato sviluppato dai fabbri e viene utilizzato per descrivere l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Questo design ottimizza l'equilibrio e aumenta la manovrabilità della punta, rendendo il coltello particolarmente adatto ai lavori di precisione.

Applicazione pratica#

La conoscenza della geometria della lama consente di scegliere il coltello ottimale per le diverse operazioni di taglio:

• Utilizzare un bordo sottile e appuntito per affettare con precisione ingredienti delicati
• Scegliere un bordo convesso per un migliore rilascio del cibo quando si tagliano le verdure
• Scegliere un profilo più piatto per le tecniche di taglio a spinta
• Scegliere un profilo più curvo per tritare le erbe

La corretta tecnica di taglio è essenziale per mantenere la geometria della lama. È fondamentale applicare una pressione leggera e lasciare che sia il coltello a fare il suo lavoro, evitando al contempo la torsione laterale che può causare lo scheggiamento del bordo sottile. Inoltre, è consigliabile utilizzare un movimento leggero in avanti o verso il basso anziché segare con un moto vigoroso.

Quando si affila la lama, è necessario far coincidere l'angolo del tagliente esistente durante il processo di affilatura, mantenendo così l'efficacia del coltello. Inoltre, è cruciale conservare l'asimmetria dell'affilatura, che contribuisce alla performance complessiva della lama. Infine, è importante evitare un'affilatura eccessiva che possa alterare il profilo della lama, compromettendo la sua efficacia nel tempo.

Con la giusta cura e tecnica, la geometria di una lama di coltello giapponese garantirà prestazioni di taglio superiori per anni.

Attenzione ai dettagli#

In definitiva, la geometria dei coltelli giapponesi insegna che la perfezione nel taglio non è solo questione di materiali, ma di un design accuratamente studiato dove ogni elemento contribuisce al risultato finale. È questa attenzione ai dettagli che ha reso i coltelli giapponesi un simbolo di eccellenza culinaria in tutto il mondo.