La geometria delle lame

L'eccezionale affilatura e le prestazioni di taglio dei coltelli giapponesi non sono solo il risultato dell'acciaio di alta qualità: la geometria della lama gioca un ruolo fondamentale. I fabbri giapponesi hanno dedicato secoli a perfezionare la geometria delle lame per ottimizzarne le prestazioni di taglio e garantire la durata.

La geometria di una lama comprende diversi aspetti chiave come l'affilatura o la forma della sezione trasversale, l'angolo di taglio, la forma e la conicità distale, ovvero l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Vediamo in dettaglio ciascun aspetto.

Aspetti teorici

Tipi di affilatura

L'affilatura si riferisce alla forma della sezione trasversale della lama. Le affilature più comuni sui coltelli giapponesi includono:

• Affilatura piatta - la lama si assottiglia uniformemente dal dorso al bordo
• Affilatura convessa - la lama ha una conicità leggermente curva
• Affilatura cava - la lama ha una conicità concava
• Affilatura asimmetrica - angoli diversi su ogni lato della lama

La maggior parte dei coltelli giapponesi ha un bordo completamente piatto o leggermente convesso, che consente di ottenere una lama molto sottile che taglia con un minimo di incastro. L'affilatura influisce anche sul rilascio del cibo: una leggera convessità facilita il distacco del cibo dalla lama.

Smussamento e angoli di taglio

Il bisello (o smussamento) di un coltello giapponese è la parte della lama che è stata affilata per formare il filo tagliente. In pratica, è la superficie inclinata che parte dalla parte più spessa della lama e si assottiglia fino a formare il bordo tagliente.
Il bisello determina l'efficacia del taglio e varia a seconda del tipo di coltello e del suo utilizzo. Nei coltelli giapponesi, ci sono principalmente due tipi di biselli:

1. Bisello singolo (o lama a smusso singolo) in cui la lama è affilata solo su un lato. Il lato non affilato è generalmente piatto o leggermente concavo. I coltelli a bisello singolo richiedono più abilità per essere utilizzati, ma offrono maggiore precisione e un taglio più pulito.
2. Bisello doppio (o lama a doppia smussatura) dove la lama è affilata su entrambi i lati, come accade nella maggior parte dei coltelli da cucina moderni, sia giapponesi che occidentali. Questo tipo di bisello è più facile da utilizzare e mantiene meglio l'allineamento durante il taglio.

Gli angoli di taglio si riferiscono all'angolazione con cui il bisello è affilato. I coltelli giapponesi a tendono ad avere un angolo di taglio molto più netto rispetto ai coltelli occidentali. Quest'ultimi presentano un angolo di 20-30 gradi per lato (40-60 gradi inclusi), mentre quelli giapponesi un angolo di 10-15 gradi per lato (20-30 gradi inclusi).

Questo bordo estremamente affilato consente ai coltelli giapponesi di tagliare il cibo con una pressione minima, ma rende anche il filo più fragile e suscettibile a scheggiarsi se non utilizzato correttamente.

Profili della lama

Il profilo si riferisce alla forma della lama vista di lato. I profili più comuni dei coltelli giapponesi sono:

• Gyuto - Presenta una leggera curva lungo tutto il bordo
• Santoku - Profilo più piatto con una leggera curvatura in punta
• Nakiri- Bordo completamente piatto
• Yanagiba - Lama lunga e stretta con una minima curvatura

Il profilo influisce sulla tecnica di taglio e sull'idoneità a diversi compiti. I profili più piatti sono ottimi per i tagli a spinta, mentre i profili più curvi sono ottimi per il taglio a dondolo.

Conicità distale

Il concetto della conicità distale è stato sviluppato dai fabbri e viene utilizzato per descrivere l'assottigliamento della lama dal tallone verso la punta. Questo design ottimizza l'equilibrio e aumenta la manovrabilità della punta, rendendo il coltello particolarmente adatto ai lavori di precisione.

Applicazione pratica

La conoscenza della geometria della lama consente di scegliere il coltello ottimale per le diverse operazioni di taglio:

• Utilizzare un bordo sottile e appuntito per affettare con precisione ingredienti delicati
• Scegliere un bordo convesso per un migliore rilascio del cibo quando si tagliano le verdure
• Scegliere un profilo più piatto per le tecniche di taglio a spinta
• Scegliere un profilo più curvo per tritare le erbe

La corretta tecnica di taglio è essenziale per mantenere la geometria della lama. È fondamentale applicare una pressione leggera e lasciare che sia il coltello a fare il suo lavoro, evitando al contempo la torsione laterale che può causare lo scheggiamento del bordo sottile. Inoltre, è consigliabile utilizzare un movimento leggero in avanti o verso il basso anziché segare con un moto vigoroso.

Quando si affila la lama, è necessario far coincidere l'angolo del tagliente esistente durante il processo di affilatura, mantenendo così l'efficacia del coltello. Inoltre, è cruciale conservare l'asimmetria dell'affilatura, che contribuisce alla performance complessiva della lama. Infine, è importante evitare un'affilatura eccessiva che possa alterare il profilo della lama, compromettendo la sua efficacia nel tempo.

Con la giusta cura e tecnica, la geometria di una lama di coltello giapponese garantirà prestazioni di taglio superiori per anni.

Attenzione ai dettagli

In definitiva, la geometria dei coltelli giapponesi insegna che la perfezione nel taglio non è solo questione di materiali, ma di un design accuratamente studiato dove ogni elemento contribuisce al risultato finale. È questa attenzione ai dettagli che ha reso i coltelli giapponesi un simbolo di eccellenza culinaria in tutto il mondo.